안녕하세요!
우리 가게를 가장 잘 아는 온라인식자재마트, 차별화상회입니다.
빵을 만드는 데 없어서는 안 될 기본 식자재, 바로 이스트(yeast)인데요!
살아있는 효모로, 빵을 부풀게 하고 발효시켜 주는 중요한 역할을 하죠.
이스트는 각각의 특징과 용도에 따라 종류도 다양해요!
오늘은 필수 제빵식자재 이스트의 세계에 깊이 빠져보겠습니다🍞
풍성하고 맛있는 빵에 필수! 살아있는 효모, 이스트
이스트는 빵이 부풀도록 도와주는 살아있는 ‘효모’입니다.
효모는 미생물의 한 종류로 온도와 습도에 영향을 많이 받아요.
현재 이스트의 종류는 1,500여 종이 넘고 종류에 따라 쓰이는 용도도 다른데요!
제빵에 쓰이는 이스트의 다양한 종류를 먼저 살펴볼게요
제빵용 이스트의 종류와 특징
생(生) 이스트
배양액에서 분리한 이스트를 건조시키지 않은 이스트입니다.
☑️ 수분 함량 : 60~75%
☑️ 보관 : 2주 / 냉장보관
👉🏻수분이 많은 만큼 유통기한이 매우 짧아 저장성이 낮아요!
☑️ 장점
-드라이 이스트보다 빵결이 부드럽고 촉촉하며 풍미가 좋음
-모든 빵에 사용 가능
☑️ 단점: 드라이 이스트보다 부푸는 힘이 약함
드라이 이스트
배양액에서 분리한 이스트를 저온에서 건조시킨 것입니다.
생 이스트의 단점을 보완해 분말 형태로 만든 활성 건조효모예요.
☑️ 수분 함량 : 생 이스트 대비 10% 정도
☑️ 보관
-개봉 전 : 1년 / 직사광선이 없는 서늘한 곳
-개봉 후 : 2-3개월 / 밀폐용기에 밀봉 후 냉장보관
☑️ 전처리 : 사용 전 40℃ 정도의 물에 사전 발효 필요
☑️ 사용량 : 생 이스트 대비 40~50% 정도
☑️ 장점 : 생 이스트보다 사용이 간편하고 저장성이 좋음
☑️ 단점 : 생 이스트보다 맛은 약간 떨어짐
인스턴트 드라이 이스트
배양액에서 분리한 이스트를 특수 가공해 건조시킨 것으로,
생 이스트의 단점을 보완해 분말 형태로 만든 비활성 건조효모예요.
☑️ 수분 함량 : 생 이스트 대비 4~5%
☑️ 보관
-개봉 전 : 2년 / 직사광선이 없는 서늘한 곳
-개봉 후 : 6개월 / 밀폐용기에 밀봉 후 냉장보관 또는 건조한 곳에 보관
☑️ 전처리 : 사전 발효 없이 바로 가루에 섞어 사용 가능
☑️ 사용량 : 생 이스트의 1/3
☑️ 장점 : 생 이스트 대비 사용이 간편하고 저장성이 좋음
☑️ 단점 : 생 이스트보다 맛은 약간 떨어짐
🧂반죽 속 설탕 배합량에 따라 사용하는 종류가 다름
1)저당용 : 설탕을 넣지 않거나 소량만 사용하는 반죽에 넣음 (ex.saf 레드)
2)고당용 : 설탕이 많이 들어가는 반죽에 사용 (ex.saf 골드)
인스턴트 세미 드라이 이스트
생 이스트와 드라이 이스트의 단점을 보완한 종류입니다 🙂
☑️ 수분 함량 : 생 이스트의 25% 정도
☑️ 보관 : 개봉 전 2년 / 냉동보관
☑️ 사용량 : 생 이스트의 30~40%
☑️ 장점 : 물에 잘 녹고 냉동 내성이 매우 좋음
👉🏻보통 냉동 생지용으로 많이 사용해요!
🧂반죽 속 설탕 배합량에 따라 사용하는 종류가 다름
1)저당용 : 설탕을 넣지 않거나 소량만 사용하는 반죽에 넣음 (ex.saf 레드)
2)고당용 : 설탕이 많이 들어가는 반죽에 사용 (ex.saf 골드)
이스트가 활발히 작용할 수 있는 환경은?
말씀드린 것처럼 이스트는 효모로 온도와 수분 등 여러 요소에 영향을 많이 받아요!
이스트의 양, 발효시간 등에 따라 빵의 완성도도 달라지기 때문에
이스트가 활발히 활동할 수 있는 환경을 만들어줘야 하는데요 :->
기본적으로 온도, 수분, 산소, 당류에 신경을 써 주시는 게 좋습니다!
구분 | 체크할 점 |
온도 | 가장 이상적인 온도는 27~28℃로 유지하는 게 좋아요!
💡온도에 따른 이스트의 활동 상태
1)4℃ 이하 : 휴면 상태
2)37~38℃ : 탄산가스가 가장 많이 발생
3)39℃ 이상 : 활동 저하
4)60℃ 이상 : 사멸 |
수분 | 밀가루, 설탕, 이스트, 소금 등 각 재료를 하나의 반죽이 되게 뭉쳐주는 역할을 해요.
이스트가 생활하고 영양분을 흡수하는 공간이기도 합니다. |
산소 | 이스트가 산소를 먹고 배출해 생기는 이산화탄소 구멍이 빵의 기공을 만들어요.
살아있는 효모인 이스트가 산소를 충분히 흡수해 빵이 원활하게 팽창할 수 있도록 해 주세요! |
당류 | 설탕 등의 전분➡️당류로 변환되어 이스트의 발효에 필수적인 역할을 하죠.
충분한 양의 당류를 넣어주면 발효가 잘 되어 풍성한 빵을 완성해요! |
이스트 사용과 보관 시 주의사항
🧂이스트와 소금, 적당한 거리두기
오늘 살펴본 내용에서 알 수 있듯이 이스트는 매우 섬세한 식자재입니다.
이런 이스트를 사용할 때는 소금과 직접 닿지 않게 하는 것이 좋아요.
소금은 이스트가 필요로 하는 수분을 빼앗고 글루텐 형성을 방해하기 때문이에요!
그래서 밀가루와 이스트를 먼저 섞고 그다음에 소금을 섞는 것이 좋다고 해요.
물론 요즘은 이스트의 제품력이 많이 높아졌기 때문에 아주 큰 문제가 되지는 않지만
가능하면 이스트가 잘 활동할 수 있는 환경을 유지해 주는 게 좋겠죠? 🙂
🗓️종류별 보관법과 기한 지키기
이스트는 종류가 다양한 만큼 보관 기간과 장소, 보관법도 각기 다르죠!
온도, 습도 등 환경에 매우 민감하기 때문에 구매한 이스트의 종류에 따라
보관 유의사항을 꼼꼼히 확인하고 잘 지켜 주세요 :)
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오늘은 빵을 만드는 데 없어서는 안 될 필수 제빵식자재 이스트에 대해 알아봤습니다.
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오늘 소개한 이스트부터 밀가루, 버터/크림, 각종 첨가 재료들까지!
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