안녕하세요!
사장님을 위한 온라인식자재마트, 차별화상회입니다.
대표적인 반찬 하면 어떤 게 가장 먼저 떠오르나요?
또는 가장 자주, 편하게 찾아 먹는 식자재는 뭐가 있을까요?
여러 가지가 있겠지만 그중 '계란'을 빼놓을 수 없을 것 같은데요!
프라이, 말이, 볶음 등 다양한 방법으로 조리되며 맛있고 영양도 풍부한 필수 식자재, 계란!
오늘 함께 계란의 매력을 탐구하고, 알아두면 좋을 영양 듬뿍 지식도 채워볼게요🥚
완벽에 가까운 식자재, 계란💯
계란은 우리말로 달걀, 즉 닭의 알을 뜻하죠.
무려 기원전부터 인류가 먹기 시작했고,
전 세계를 통틀어 평균적으로 한 사람당 1년에 약 9kg의 계란을 먹는다고 해요.
한국인은 한 사람당 1년에 약 12kg(평균 268개)를 먹는다고 하네요!😮 (*2021년 기준)
정말 세계적으로 사랑받는 대표 식자재라고 할 수 있겠죠? :)
계란은 아주 훌륭한 영양 공급원인데요.
대표적인 완전식품으로 불릴 만큼 다양한 영양소가 균형 있게 들어 있고,
특히 식품의 단백질을 평가하는 기준으로 삼을 정도로 풍부한 단백질 함량을 자랑합니다!👍🏻
🔖 우리가 몰랐던 계란에 대한 흥미로운 사실
계란에는 각종 좋은 영양소들이 듬뿍 들어 있는데,
흰자와 노른자의 영양소 구성에 따라 집중적으로 함유되어 있는 영양소가 달라요.
또 각 영양소가 어떤 역할을 하는지도 알아두면
왠지 더 건강하게 계란을 섭취할 수 있을 것 같죠? :-D
계란에 대한 다양한 정보
✔️유기농 계란 생산량은 전체의 6%가 안됨
✔️노른자는 '레티놀'이라고 부르는 비타민A의 가장 좋은 공급원
✔️노른자는 '콜린'의 가장 좋은 공급원
- 콜린 : 비타민B의 한 종류로 간, 뇌, 부교감 신경계의 기능 개선을 도움
✔️단백질 : 흰자보다 노른자에 더 집중적으로 함유되어 있음
✔️계란이 콜레스테롤을 증가시킨다는 정확한 연구결과는 없음!
🗂 흰자&노른자 구성 및 영양소 차이
계란은 흰자와 노른자로 구성되어 있는데, 각 부분의 영양적 조성이 완전히 달라요.
☑️ 흰자 : 90%의 수분 + 단백질, 소량의 탄수화물 - 열량 20kcal
☑️ 노른자 : 단백질 + 무기질, 레시틴, 콜린, 비타민, 철분, 칼슘, 콜레스테롤 등 - 열량 60kcal
노른자 쪽에 대부분의 영양성분이 들어 있다고 볼 수 있습니다!
역시 좋은 영양소가 굉장히 많은데요.
레시틴의 경우 뇌세포 생성에 효과적이고
바이오틴(B7)은 탈모 예방과 근육통 완화에 좋은 비타민입니다.
따로 봐도 전체적으로 봐도 완벽한 영양 식자재라는 것, 알 수 있겠죠?😉
성인 기준, 하루에 2-3개의 계란을 섭취하는 게 좋다고 해요.
더 많이 먹고 싶지만 콜레스테롤이 걱정된다면
노른자는 빼고 흰자만 섭취하는 방법도 있습니다 :)
식당에서 많이 쓰는 계란은 어떤 걸까?
판매 중인 계란을 보면 특란, 대란, 왕란 등 여러 가지로 나눠져 있는 걸 볼 수 있죠!
각각 어떤 것이 다르고 참고할 부분은 뭐가 있을까요?
🥚계란 분류 : 기준은 '중량'!
계란은 크게 중란 - 대란 - 특란 - 왕란으로 나뉩니다.
이때 기준은 크기가 아닌 중량, 즉 무게인데요.
왕란으로 갈수록 더 무겁고, 소란으로 갈수록 가볍다고 볼 수 있죠.
즉 가벼운 것부터 중란 < 대란 < 특란 < 왕란입니다.
대란을 기준으로 15% 가량 작은 것이 중란이고
반대로 대란보다 15% 큰 것이 특란, 30% 큰 것이 왕란이죠!
규격별 특징 : 가장 대중적인 규격은 '대란'!
일반적으로 대란 이상부터 주로 유통되는데요.
품질이나 맛의 차이는 크지 않지만, 좀 더 적합한 요리는 조금씩 다르니 참고하세요!
구분 | 생산 시기 | 특징 | 주 활용 요리 |
중란 | 계육 20주~ | 크기가 작아 식당에서는 사용하지 않음 | ㅤ |
대란 | 계육 25~40주 | -가장 일반적으로 볼 수 있고 많이 판매됨
-가정 및 식당에서 많이 사용 | 계란프라이, 볶음, 찜, 말이 등 대부분의 계란 요리 |
특란 | 계육 25~40주 | -대란과 용도는 비슷하나 더 크고 풍성한 계란 요리에 적합 | 크레페, 스크램블 에그, 샌드위치, 카스테라 등 |
왕란 | 계육 40주 이상 | ㅤ | 베이킹(케이크, 빵 등) |
특/왕란은 중/대란 대비 중량이 크기 때문에
계란을 많이 사용하시는 사업장의 경우 생산 효율성을 높이기 위해 사용돼요.
🧑🍳식당에서 쓰는 계란은 일반란!
계란은 중량 외에 등급 평가 여부와 세척 과정의 차이에 따라 등급/일반란으로도 나뉘어요.
(1)등급란
축산물품질평가원에서 따로 신선도를 평가해 등급이 부여된 계란입니다.
높은 등급 순서대로 1+, 1, 2등급으로 나뉘고 2등급란은 일반란으로 유통하기도 해요.
등급란은 학교, 회사 등의 급식에서 사용됩니다!
(2)일반란
식당에서 주로 쓰는 계란으로, 세척란과 비세척란으로 나뉩니다.
☑️ 세척란
물세척 과정을 거쳐 껍질에 이물질이 거의 없어요.
단 물이 한 번 닿았기 때문에 외부 오염 위험이 있으니 냉장 상태로만 유통됩니다.
☑️ 비세척란
물세척 과정 없이 브러시 등을 이용해 간단한 세척을 거칩니다.
그래서 껍질 표면에 닭 깃털 등의 이물질이 있을 수 있어요.
비세척란은 실온 상태로 유통/보관됩니다.
신선한 계란, 일련번호부터 확인하세요!
신선한 계란을 고르는 방법을 살펴볼게요.
먼저 계란의 '일련번호'를 확인하는 겁니다.
계란 껍질에는 생산 관련 정보를 나타내는 일련번호 10자리가 있는데요.
앞에서부터 산란일자 4자리 ▶️ 생산자 고유번호 5자리 ▶️ 사육환경번호 1자리로 구성되어 있어요.
예를 들어 0401M3FDS2라면 산란일은 4월 1일, M3FDS 농장, 평사에서 사육된 계란인 거죠!
사육환경번호 : 1~4까지 지정
신선한 계란인지 보려면 산란일이 소비하는 날과 가장 가까운지,
즉 앞 4자리 숫자를 확인해 보세요!
또 중요한 것은 바로 맨 끝 1자리 숫자인 사육환경번호인데요.
사육환경번호가 낮을수록 자연에 가까운 환경에서 길렀다는 뜻이에요.
닭이 스트레스를 덜 받고 건강하게 자라며 낳은 알이 곧 우리가 먹는 계란의 신선도로 이어지겠죠? :->
식품안전나라에서 계란의 생산지 및 농가 정보를 확인할 수 있어요!
두 눈으로 계란이 어떤 환경에서 생산됐는지 보면
더 정확한 정보를 얻고 믿을 수 있는 생산농가도 파악할 수 있겠죠? :-)
🖐🏻👀손과 눈으로 확인할 수도 있어요
또는 직접 계란을 들거나 만져보며 신선도를 확인할 수도 있습니다.
1.흔들어 보기
계란을 손에 쥐고 흔들었을 때 소리가 나지 않거나 작은 것이 신선한 계란이에요!
2.찬물에 넣어보기
찬물에 계란을 넣었을 때 바닥에 가라앉는다면 신선한 계란입니다.
계란이 오래될수록 안의 수분이 날아가고 기체가 차기 때문에 밀도가 점점 떨어진다고 해요.
따라서 바닥 쪽에 수평으로 가라앉는 게 가장 신선하고, 물 위에 뜬다면 상했을 가능성이 높습니다!
3.흰자의 색 확인하기
다른 색이나 얼룩 등이 보인다면 변질이 생겼을 가능성이 높습니다.
깨끗한 흰색의 계란을 골라 주세요!
4.표면 확인하기
표면 역시 깨끗하고 매끈한 것이 좋습니다.
반점이나 금이 가 있는 등 거친 흔적이 있다면 피해 주세요.
차별화상회의 신선한 계란 제품을 소개합니다!
차별화상회에서도 신선한 계란을 합리적인 가격에 구매하실 수 있어요🥚
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“계란 사용량이 많다면? 액란도 있어요!”
'액란'이라는 상품은 계란을 까서 살균팩 또는 스파우트 팩에 포장해 판매하는 상품인데요.
사용 용도에 따라 다음 3가지로 나뉘고, 보통은 원가 절감을 위해 계란과 액란을 같이 쓴다고 해요.
(1)전란액
계란 전체를 깬 것으로, 노른자+흰자 모두 포함해요.
(2)난황액
노른자만 포함하고, 계란이 들어가는 요리에서 형태를 유지하거나 풍미를 올려줄 때 사용해요.
(3)난백액
흰자만 포함하고, 마카롱이나 케이크 등에 첨가합니다.
추후 차별화상회에서도 판매할 예정이니 쭉 관심 갖고 차별화상회에 들러 주세요🙆♂️
구매&보관 모두, 신선도가 핵심🌿
신선한 계란을 구매하고 잘 보관하기 위해 주의할 점은 뭐가 있을까요?
🛒구매 시 : 신선도 체크
계란을 살 때에는 앞서 살펴본 신선도를 중점적으로 봐야 합니다.
보통 냉장 유통되는 계란의 소비기한은 30일
실온 유통되는 계란의 소비기한은 45일이에요!
계란 표면이나 색깔 등에 이상은 없는지, 표기된 계란의 규격 대비 무게감은 어떤지 등을 함께 살펴보세요!
📦보관 시 : 냉장 보관 & 냄새 방지
구매 후 보관은 더욱 각별한 주의가 필요합니다.
먼저 냉장된 상태의 계란을 구매했다면 반드시 3~5℃에서 냉장 보관하고,
실온 계란을 구매했다면 보관 중에 세척하거나 큰 온도 변화가 일어나지 않게 합니다!
만약 한 번이라도 세척했다면 반드시 냉장 보관해 주세요🆒
(💬계란은 깨지기 쉬우니 냉장고 안쪽에 보관하는 것도 기억하기!)
또 계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 하는데요.
둥근 부분에 있는 숨구멍이 그 안의 공기가 중력에 의해 빠지는 것을 막아
냉장고 냄새가 계란에 배는 것을 방지해 주기 때문이에요🙂
가장 완벽하고 균형 잡힌 식자재로 많은 사람들에게 사랑받는 계란!
외식업 사장님들도 다양한 요리에 활용 가능한 계란을 자주 구매해 사용하실 것 같은데요🥚
업소용 구매는 보통 대용량이기 때문에 좋은 계란인지 미리 알아두면
보다 정확한 구분과 효과적인 구매&보관이 중요해요 :-)
오늘 차별화상회 식자재백서에서 살펴본 계란 정보를 잘 기억하셨다가
건강한 계란으로 맛있는 음식을 만드시길 바랍니다🧑🍳
🖥 자료 출처
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