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식자재, 외식업 관련 트렌드와 용어를 간단하게 핵심만 쏙! 소개해요
🔍핵심 요약
제로 콜라, 제로 아이스크림, 제로 숙취해소제까지!
건강에 대한 관심이 늘어나면서 당류를 줄이거나 제거한 제품들이 인기를 끌고 있죠
동시에 설탕을 대신하는 ‘대체재’에 대한 관심 역시 커지고 있습니다.
당류 대체재는 영양분 포함 여부, 칼로리 등에 따라 그 종류와 특징이 다양해요!
📰개념 정리
당류 대체재는 영양·비영양 여부에 따라 ✔천연·합성 ✔칼로리·저칼로리 감미료로 구분돼요
✅영양 감미료와 비영양 감미료
➕영양 감미료
영양분이 포함되어 있어요
➖비영양 감미료
영양분을 거의 또는 전혀 포함하고 있지 않아요
👉🏻비영양 감미료를 ‘인공 감미료’라고도 해요!
🍯영양소 포함 여부에 따른 당류 대체재
비영양 감미료 | ㅤ | 영양 감미료 | ㅤ |
천연 | 합성 | 칼로리 | 저칼로리 |
브라제인 | 아세설팜칼륨 | 프리그리시톨시럽 | 에리스리톨 |
커큘린 | 아스파탐 | 올리고당 | 이소말트 |
모넬린 | 싸이클로메이트 | 프락토올리고당 | 락티톨 |
토마틴 | 네오탐 | 이소말토올리고당 | 말티톨 |
글리시리진 | 사카린 | 갈락토올리고당 | 만니톨 |
나한과추출물 | 수크랄로스 | 물엿 | 솔비톨 |
스테비올배당체 | ㅤ | 꿀 | 자일리톨 |
감초추출물 | ㅤ | 야콘농축액(시럽) | 타가토스 |
구아검 | ㅤ | 코코넛 슈가 | 팔라티노스 |
크윗 | ㅤ | 트레할로스 | 알룰로스 |
트루비아 | ㅤ | ㅤ | 자일로오스 |
퓨어비아 | ㅤ | ㅤ | ㅤ |
이 중에는 우리에게 익숙한 당류 대체재들도 있는데요!
대표적으로 아스파탐, 올리고당, 자일리톨, 알룰로스 등이 있어요
여기에 요즘 많이 쓰이는 몇 가지 당류 대체재도 좀 더 자세히 들여다볼게요 :)
🍯수크랄로스
📝특징
설탕으로부터 만들어진 유일한 무칼로리 감미료예요
설탕의 무려 600배의 단맛을 낸다고 해요!
고유의 쌉쌀한 맛이 있는데, 껌이나 캔디에 민트향과 함께 사용해 그 정도를 줄일 수 있어요
🍴주 용도 : 음료, 초콜릿, 제과·제빵 등
💻실제 식품 적용사례 : ▲코카콜라 제로 ▲리세스 제로슈가 초콜릿 ▲롯데제과 제로밀크 모나카
제로 열풍이 가장 활발한 탄산음료나 아이스크림 등 음료·디저트 분야에서
주로 쓰이는 것을 알 수 있어요!
🍯스테비올배당체
📝특징
스테비아의 건조잎을 열수로 추출하고 이를 농축한 다음,
메탄올이나 에탄올을 사용해 정제·건조를 거쳐 만들어요
설탕 대비 200~480배의 단맛을 가지고 있어요
단독으로 쓰면 뒷맛이 떫고 쓴맛이 남아있어 주로 다른 감미료 등과 혼합해 사용해요
🍴주 용도 : 음료, 유가공품, 제과, 주류 등
💻실제 식품 적용사례 : ▲스테비아 커피믹스 ▲스테비아 블루베리잼 ▲슈가로로 구미 복숭아(젤리)
스테비아 역시 대체당으로 많이 알려진 소재죠!
주로 잼·젤리 등의 간식류와 커피 등의 음료에 쓰이고 소주 등 주류에도 들어가 단맛을 내줍니다🍶
🍯알룰로스
📝특징
단당의 한 종류로 무화과, 건포도, 밀 등에 소량으로 존재합니다
요즘 에리스리톨, 스테비아와 함께 설탕의 대체재로 가장 널리 쓰이고 있어요 :)
단맛이 설탕의 50~70% 정도여서 훌륭한 설탕 대체 감미료로 주목받고 있습니다!
또한 알룰로스는 여러 장점을 가지고 있어 섭취에 대한 걱정도 훨씬 낮아요💯
✔98% 이상 몸에 흡수되지 않고 배출됨
✔비대사성 단당류로 체내에 거의 흡수되지 않아 체중 조절에 도움됨
✔항고혈당, 항고지혈증, 항산화 효과 등 의약적 효과
🍴주 용도 : 탄산음료, 츄잉껌, 과자류, 캔디류, 아이스크림, 요거트 등
💻실제 식품 적용사례 : ▲알룰로스 홍초 ▲알룰로스 잼 ▲쵸바니 제로슈가 요거트
🍯에리스리톨
📝특징
당알코올의 한 종류로, 효모가 옥수수나 밀 전분에서 포도당을 발효할 때 생성돼요
설탕 대비 약 70% 정도의 단맛을 내고 매우 강한 청량감이 특징이에요
알룰로스와 비슷하게 90% 이상이 소변으로 배출되고 체내에 쌓이는 경우가 거의 없어
당뇨병 환자나 체중 조절 중인 사람에게 유용한 설탕 대체재입니다!
➕더 알아보기
“본격 제로(zero)화되는 식품·음료업계”
제로 제품이 각광받으면서 2024년 식품·음료업계의 주요 과제는 주력 상품의 ‘제로화’였어요
건강을 신경 쓰면서도 맛을 포기하지 않는 ‘헬시 트레저’ 트렌드에 발맞춰
각종 제로 제품이 분야를 가리지 않고 출시되는 중이죠 :>
사장님들에게도 익숙할 몇 가지 사례를 소개할게요!
🍫제로 초코파이
롯데웰푸드에서 선보인 제로 초코파이는 설탕 없이 마시멜로의 맛과 식감, 초콜릿의 풍미를 구현했다고 해요
열량 역시 1봉당 110kcal로 기존 대비 63% 수준입니다
🍦제로 아이스크림
롯데웰푸드는 아이스크림에서도 제로화를 실천하고 있는데요
스크류바와 죠스바에 설탕 대신 알룰로스를 사용해 0kcal 제품을 출시했어요!
🧃제로 음료수
탄산음료에서 시작된 제로 열풍은 다른 음료에까지 그 영향력이 커졌습니다
대표적인 사례가 바로 식혜예요.
팔도에서 출시한 비락식혜 제로는 출시 50일 만에 누적 판매량 300만 개를 돌파할 정도로 그 인기가 증명됐어요 :-)
또 새콤달콤한 맛의 음료 피크닉 역시 제로 버전으로 출시되었고,
장수 요거트 브랜드 요플레는 제로버전 드링크 형태로 출시되어 제로 열풍에 합류했습니다🙆🏻♀️
🍅저당·저칼로리 소스
제로 트렌드는 소스류에도 반영되고 있습니다!
케첩, 머스터드, 드레싱 등도 저당·저칼로리로 출시되어 제품의 다양성을 넓히고 있어요 :-D
이 외에도 과일 통조림, 숙취 해소제 등 제로, 저당·저칼로리 트렌드가 적용되는 범위는 점점 넓어지고 있어요!
건강과 맛을 모두 잡은 제품이 앞으로 소비자에게 더욱 사랑받을 것 같습니다😉
🔗출처
◾한국식품산업클러스터진흥원 당류·나트륨 대체소재 트렌드 현황
◾국민일보
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오늘 살펴본 대체 감미료는 설탕의 단점을 보완하면서 단맛도 포기하지 않을 수 있고,
건강에 미치는 부정적인 영향에 대한 걱정도 덜 수 있어요
하지만 설탕과 마찬가지로 과하게 사용하면 대체재를 쓰는 의미가 없겠죠?🙋🏻♀️
필요한 만큼만 적절히 사용해서 건강과 맛 모두 챙길 수 있도록 해 주세요 :)
다양한 대체 식자재 활용이 늘어나는 요즘,
많은 외식업 사장님들도 메뉴 개발과 관리로 고민하실 것 같은데요!
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